Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве холодных блюд и закусок ресторанного уровня.

Ассортимент блюд:

1. Салат столичный (№ 86).

3. Галантин из рыбы (№ 207).

4. Паштет из печени (№ 243).

Демонстрационное блюдо: заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (№ 236).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; ножи (средний поварской и коренчатый); веселка; мясорубка; салатники; мелкие и десертные тарелки, соусники.

Технология приготовления блюд.

1. Салат столичный (№ 86). БруттоНетто

курица или152105

индейка11274

рябчик11274

куропатка серая11274

тетерев11674

масса вареной мякоти птицы и дичи –40

картофель2720*

огурцы соленые или свежие2520

яйца3/8 шт.15

майонез4545

Выход –150

* Масса вареного очищенного картофеля

** Консервы

Последовательность выполнения работы салат «Столичный» (рис. 3.1):

1. Обработать кур . Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить.

2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).

3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.

4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.

5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).

6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Рис 3.1. Технологическая схема производства блюда салат «Столичный»

2. Жареная рыба под маринадом (№ 206). БруттоНетто

окунь жареный12789

или луксун16589

или навага14890

мука пшеничная55

масло растительное55

масса жареной рыбы–75

маринад № 1070–75

лук зеленый1310

Выход–160

Маринад овощной с томатом (№ 1070) БруттоНетто

морковь438350

лук репчатый298250

или лук порей329250

петрушка (корень)6750

или сельдерей (корень)7450

томатное пюре300300

масло растительное100100

уксус 3%-ный300300

сахар3535

бульон рыбный или вода100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. 3.2):

1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.

2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.

3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.

5.Оформить жареную рыбу . Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.

Рис 3.2. Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»

3. Паштет из печени (№ 243). БруттоНетто

печень говяжья или1063882/600*

свиная

баранья

телячья1002882/600*

масло сливочное100100

шпик156150

лук репчатый119100/50*

морковь9374/50*

яйца1 шт.40

молоко или бульон5050

Выход–1000

* Масса продуктов, прошедших тепловую обработку

Последовательность выполнения работы «Паштет из печени» (рис. 3.3):

1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.

2. Очистить и нарезать овощи .

3. Сварить яйца вкрутую для украшения.

4. Нарезать шпик .

5. Приготовить паштетную массу . Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.

6. Оформить паштет . Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.

4. Галантин из рыбы (№ 207) БруттоНетто

треска (филе необесшкуренное,

выпускаемое промышленностью)5755

хлеб пшеничный22

молоко33

лук репчатый86

масло сливочное или маргарин55

яйца1/8 шт.5

чеснок 32

масса полуфабриката–75

масса готового рулета–50

помидоры свежие4115

соус № 10691515

Выход–100

Рис 3.3. Технологическая схема производства блюда «Паштет из печени»

Соус хрен (№ 1069)

хрен (корень)547350

сметана650650

сахар1515

соль1515

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Галантин из рыбы» (рис. 3.4):

1. Очистить и нарезать мелко лук репчатый.

2. Замочить пшеничный хлеб в молоке.

3. Пассеровать репчатый лук.

4. Снять с филе кожу.

5. Нарезать мякоть рыбы.

6. Взбить яйца.

7. Подготовить массу для формования, нарезанную мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. Массу соединить с пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, взбитыми яйцами, специями. Массу хорошо вымешать.

8. Оформить рулет. На целлофан или влажную марлю уложить кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета.

9. Варить рулет в подсоленной воде (бульоне).

10. Охладить галантин под прессом.

11. Оформить галантин . Галантин подать со свежими помидорами (нарезанными дольками) и соусом хрен.

Последовательность выполнения работы (соус хрен):

1. Помыть и очистить хрен (корень).

2. Натереть хрен на терке.

3. Приготовить соус. В сметану добавить натертый хрен, заправить солью и сахаром.

4. Оформить соус хрен зеленью.

Рис 3.4. Технологическая схема производства блюда «Галантин из рыбы»

Демонстрационное блюдо

Заливное из птицы или дичи или мясных продуктов в форме (№ 236):

Брутто Нетто

курица286197

масса отварной курицы–75

или фазан (в шт.)1/41/4

или рябчик (в шт.)3/43/4

или куропатка серая (в шт.)3/43/4

или тетерев (в шт.)1/41/4

или мясное ассорти:

телятина5939

масса отварной телятины–25

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

тамбовский, воронежский3325

язык говяжий4242

или язык свиной4242

или язык бараний4848

масса вареного языка–25

масса готовых продуктов–75

желе мясное № 1075–100

яйцо1/3 шт.13

морковь1915

огурцы3125

помидоры свежие2925

горошек зеленый консервированный2315

капуста цветная маринованная2715

салат2115

соус № 1069–30

Выход–328

Желе мясное (№ 1075): БруттоНетто

кости пищевые (говяжьи)10001000

масса бульона–1000

желатин4040

Мякоть отварной птицы, или дичи, или телятины и язык отварной нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Требования к качеству готовых изделий:

Жареная рыба под маринадом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.

По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.

Рыба под маринадом — подготовка посуды

Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.

Рыба под маринадом — подготовка продуктов

Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.

Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.

Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.

Рыба в томатном соусе

Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Технология приготовления

Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.

Рыба под горчично-лимонным маринадом

Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.

Технология приготовления

Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.

Рыба под белым маринадом

Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.

Технология приготовления

Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.

При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.

Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.

Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.

Рыба под маринадом

Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)

Подготовка малосоленой рыбы

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

ДРАНИКИ

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:

· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,

· заливная рыба,

· рыба под майонезом, рыба под маринадом,

· рыбное ассорти и другие блюда.

Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.

Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.

Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.

Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.

Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.

Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.

Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .

Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.

Рыбные гастрономические продукты : хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.

БИЛЕТ № 22

1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.