В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму:

После сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
затем промыть несколько раз;
грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

Соление груздей холодным способом;
соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

Последовательность действий:

Уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
дают рассолу прокипеть, затем остужают;
заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
рассол должен покрыть грузди;
сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

Укроп, петрушку;
чеснок, лук;
перец горошком, душистый, стручковый;
корень хрена, петрушки;
для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

Очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
затем заливают водой, оставляют на ночь;
промывают еще раз;
доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
сливают, снова промывают 3 раза;
подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
заливают банки;
для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

Предварительно вымоченные грибы промывают;
добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
отвар сливают в емкость через дуршлаг;
грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
заливают отцеженным отваром;
оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей:

После вымачивания грибы тщательно промывают;
сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.

Грузди - одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

• один килограмм белых груздей;
• 60 грамм столовой соли (крупной);
• 4 чесночных крупных зубчика;
• 10 горошин перца черного;
• 10 черносмородинных листьев;
• 2-3 зонтика перезревшего укропа.

Засолить грузди пошаговый рецепт:

1. Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
2. Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
3. Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
4. Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
5. Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
6. После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
7. Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
8. На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
9. Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
10. Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
11. Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, и .

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

• 10 кг свежих груздей;
• 0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
• 35 грамм зеленого укропа;
• 40 гр. нарезанного чеснока;
• 18 грамм натертого корня хрена;
• 10 лавр. листиков;
• 40 грамм душ. перца.

Как солить белые грузди:

1. Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
2. Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
3. Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
4. По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
5. Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
6. Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
7. Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
8. В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
9. В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
10. Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

Рецепт засолки груздей

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант - крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

• пять кг свежесобранных груздей:
• 300 грамм крупной поваренной соли.

Солить грузди рецепт:

1. Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
2. Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
3. Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации - такие грибы уже отрава.
4. По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
5. Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
6. Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
7. В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
8. Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
9. Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

• грузди (белые) - пять килограмм;
• соль не йодированная - два стакана;
• стебли старого укропа (без семян) - 10 штук;
• чеснок - 1 крупная головка;
• вишневые и смородинные листья - по 15 шт.;
• листья хрена - 5 штук;
• хрен - 1 небольшой корень.

Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт:

1. Промыть и почистить от грязи грибы.
2. Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
3. Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
4. Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
5. После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
6. Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
7. Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
8. Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
9. Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
10. Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Как посолить грузди

Данный рецепт - простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

• 3 кг груздей;
• 150 грамм соли;
• столовая ложка горошин чер. перца;
• 10 листьев чер. смородины.

Соленые грузди рецепт:

1. Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету - столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
2. Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
3. По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
4. Проваренные грузди поместить в сито стекать.
5. Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
6. Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

• подгруздки – 5 кг;
• соль – 250 г;
• перец душистый – 5-6 горошков;
• лавровый лист – 6 шт.;
• хрен – 2-3 листика;
• укроп;
• листья вишни и смородины.

Приготовление:

1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Настоящий (белый) груздь - один из самых вкусных грибов, относится к первой категории вместе с рыжиком, боровиком и ещё несколькими представителями грибного царства. Однако в засолке хорош не только он: прекрасные солёные грузди получаются и из других разновидностей семейства: чёрных, жёлтых, осиновых груздей, а также подгруздков (белого и чёрного).

Различают холодную и горячую засолку груздей, и выбирать приходится исходя из наличия времени и сил. По-настоящему вкусным получается продукт, приготовленный из белых груздей холодным способом, это классика. Чуть менее вкусны засоленные «по-холодному» другие представители семейства. Горячий засол, по мнению гурманов, приводит к получению несколько менее вкусного блюда; к тому же при горячем способе грибы мягчеют, становятся не такими упругими. Зато в отличие от холодного способа, результатов которого приходится ждать более месяца, при горячем засоле закуска бывает готова уже через несколько дней.

Перед тем как солить грузди, их надо очень хорошо почистить. Перебирать любые грибы принято в день их сбора. Как бы ни было тяжело после прихода с урожаем из леса, времени на отдых у грибника нет: сразу надо садиться за переборку: срезанные грибы очень быстро портятся. При массовой заготовке различные пластинчатые грибы солят даже вместе, но если есть время, лучше разобрать добычу и белые грузди засолить отдельно, получится прекрасный деликатес.

Перебирая грибы, их не только очищают от прилипшего к ним мусора. В отличие от сухих подгруздков, настоящие белые грузди стоит очистить и от свисающей со шляпки бахромы . Потянув за неё ножом, снимают вместе с бахромой и часть покровной ткани. Можно этого и не делать, но в противном случае в готовом продукте будут находиться неаппетитные на вид фрагменты.

После переборки и очистки грибы надо тщательно вымыть. Делают это водой комнатной температуры, лучше проточной. Если к ним плотно прилипла грязь, можно замочить предварительно на полчаса в воде и продолжить мытьё позже. Надо ли резать грибы перед засолкой, зависит от предпочтений хозяина и размера груздей. Как правило, крупные экземпляры предварительно режут на две или более частей. Если ножка длинная, её можно обрезать. Она, конечно, тоже съедобна, но считается, что ножку длиннее 5 см оставлять не стоит.

Далее надо выбрать посуду, в которой собираются готовить солёные грузди. Рецепт выбора посуды прост - это должна быть эмалированная, стеклянная или деревянная ёмкость подходящего размера. Её надо очень хорошо вымыть и ошпарить крутым кипятком.

При холодной засолке используют сырые грибы. Решая, как солить белые грузди, предпочтение следует отдать именно этому способу: только так можно получить уникальный вкус и аромат традиционной русской закуски. Другие грузди и подгруздки можно солить по любым рецептам.

Настоящие грузди являются млечными грибами, то есть содержат в своём составе большое количество белого молокообразного горького сока. Для его удаления грузди обязательно замачивают в воде. Температура её должна быть близкой к комнатной, а вот менять воду надо часто. Желательно, чтобы грибы помокли хотя бы сутки, а лучше двое или трое, и за это время надо 5-6 раз слить воду и залить свежую. Затем поступают следующим образом:

1. Взвешивают вынутые из воды грибы и отмеривают соль из расчёта около 50 г на каждый килограмм грибов.
2. На дно подготовленной посуды насыпают немного соли, поверх неё - специи. В дело идёт всё, что по вкусу грибнику, но классика - это вишнёвые и смородиновые листья, ветки укропа и обязательно листья хрена.
3. Далее укладывают грузди (ножками вверх), пересыпая каждый 5-7-сантиметровый слой грибов слоем соли. В некоторые из слоёв добавляют чёрный перец и лавровый лист. Чеснок рекомендуется класть во все грибы, но в настоящие белые грузди его добавляют не все любители, боясь перебить уникальный аромат.
4. Самый верхний слой грибов накрывают такими же листьями, которые были помещены на дно ёмкости.
5. Сверху весь полученный «пирог» накрывают кружком из инертного материала. Замечательно, если найдётся деревянный кружок соответствующего диаметра; в противном случае можно подобрать любую тарелку (только не металлическую!) или эмалированную крышку от какой-либо кастрюли.
6. Сверху ставят гнёт: это может быть тяжёлый камень (не кирпич!) или просто банка или кастрюля с водой. Ориентировочная масса гнёта - около 3 кг на ведро грибов.

Если всё сделано правильно, через пару дней грузди осядут, поскольку дадут сок. Если к этому времени собраны следующие, их можно добавить в ту же ёмкость, сделав всё аналогичным способом. Если же сока оказалось недостаточно и часть грибов не плавает в жидкости, надо просто осторожно долить холодной воды. В это же время грибы стоит выставить в прохладное место.

Есть засоленные холодным способом грибы можно будет примерно через 40 дней. Готовые солёные грузди хранят в холодильнике или погребе при невысокой положительной температуре, обязательно вместе с достаточным количеством рассола. Замораживать их не стоит: грибы от этого не перестанут быть съедобными, но во вкусе значительно потеряют.

Если времени ждать нет, а грибов собрано очень много, их можно засолить горячим способом. Решая, как засолить грузди настоящие, горячему засолу отдают предпочтение только в случае очень крупных грибов; молоденькие, небольшие грибы стараются засолить классическим холодным методом. При горячей засолке предварительное вымачивание грибов не требуется: млечный сок удаляется в процессе отваривания. Основные шаги при этом способе выглядят следующим образом:

При горячей засолке грузди готовы к употреблению через неделю. Дальнейшее их хранение ничем не отличается от хранения грибов, полученных холодной засолкой: оно возможно в холодильнике или погребе.

Помимо двух приведенных способов засолки, существует масса других, но отличаются они лишь составом вводимых добавок, а принцип один : грузди надо освободить от млечного сока (вымачиванием или отвариванием), а потом засолить. Некоторые грибники любят солить настоящие грузди совсем без добавления специй, используя только грибы и соль. Такой вариант может быть признан правильным именно в случае королевских грибов - настоящих белых груздей. Чёрные грузди, а тем более подгрузди (вид, не имеющий млечного сока) обязательно требуют внесения при засолке различных натуральных вкусовых добавок.

Если грибов собрано совсем немного, можно засолить их в стеклянной банке. Так можно поступить с любыми грибами; например, в случае чёрных груздей поступают следующим образом:

​

Пробовать приготовленные солёные грузди можно будет только через 40−45 дней, храниться в холодильнике они смогут ещё пару месяцев. Хотя, конечно, кто ж им даст храниться-то? Два килограмма вкусных грибов будут съедены моментально!

Как правильнее употреблять солёные грузди? Конечно, русский человек зимним вечером не откажется от рюмочки, но поскольку пропаганда таких вещей не приветствуется, остаётся сказать, что эти грибы прекрасны и сами по себе, просто с чёрным хлебом. Они замечательно идут с варёной картошкой, их можно есть со сметаной или просто порезанными с луком и заправленными подсолнечным маслом… Они прекрасны в любом варианте.

Добрый день, друзья и заядлые грибники!

Приглашаю вас отведать хрустящие, сочные, мясистые, очень вкусные соленые грузди. Это одна из самых лучших грибных заготовок на зиму в виде солений в банках, приготовленных горячим способом. Обычно таким способом солят небольшое количество лесного «улова». Конечно, их можно купить на рынке, по цене 1000-1500 рублей за 3-х литровую банку, а лучше всего приготовить домашние, экологически чистые.

Большая удача, наткнуться осенью в лесу на большую семейку крепышей, громоздящихся друг на друга. Собрав целый кузов груздей, спешим домой и сразу их перерабатываем, т. к. допустимый срок хранения составляет 4-6 часов. Если нет возможность сделать, это сразу, разложите их тонким слоем в прохладном сухом помещении и накройте сверху влажной тканью. Так можно удлинить срок хранения до 12-16 часов.

На этом пока всё. Выполняю вашу просьбу, и следующий пост будет про холодный способ засолки груздей в бочках на зиму.