Суп буайбес - блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте - это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта - нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу - главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб - после варки их можно выбрасывать. Главное - это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов - приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса - имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Как приготовить суп буйабес - 15 разновидностей

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы - 2 килограмма
• Фенхель - 1 луковица
• Помидоры - 3 штуки
• Чеснок - 3 зубчика
• Лук-порей - 2 штуки
• Лук репчатый - 2 штуки
• Сельдерей - 3 стебля
• Соль морская - по вкусу
• Масло оливковое - 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
• Петрушка - 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок - 5 крупных зубчиков
• Шафран - ½ ложки чайной
• Соль - ½ ложки чайной
• Кайенский перец - щепотка
• Желтки сырые - 4 штуки
• Масло оливковое - ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза - его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) - 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) - 0,5 килограмма
• Чеснок - 4 зубчика
• Томаты небольшие - 4 штуки
• Вино белое - ½ стакана
• Мидии - 0,1 килограмма
• Креветки - 0,1 килограмма
• Масло оливковое - 4 ложки столовые
• Лук репчатый - 1 штука
• Перец чили порошок - ½ ложки чайной
• Лист лавровый - 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое - 3 ложки столовых
• Чеснок - 5 зубчиков
• Майонез - 0, 15 килограмма
• Креветки - 0,3 килограмма
• Мидии - 0,3 килограмма
• Лист лавровый - 2 штуки
• Шафран - порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок - ½ ложки чайной
• Тимьян веточка - 2 штуки
• Лук репчатый - 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы - 1 килограмм
• Томаты - 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян - мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас - 0,3 килограмма
• Форель - 0,350 килограмма
• Треска - 0,4 килограмма
• Тигровые креветки - 0,150 килограмма
• Лук - 1 штука
• Картофель - 0,250 килограмма
• Лук порей - 1 штука
• Морковь - 1 штука
• Корень сельдерея - 0,2 килограмма
• Тимьян - 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку - 1 банка
• Чеснок - 6 зубчиков
• Бадьян - 3 звездочки
• Шафран - 2 ложки столовых
• Майонез - 0,2 килограмма
• Соль - по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими - кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку - 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный - 1 литр
• Шафран - щепотка
• Кукурма - щепотка
• Хек, лещ - 2 килограмма
• Фенхель - 1 штука
• Лук - 3 головки
• Корень сельдерея - 1 штука
• Семена фенхеля - 1 ложка чайная
• Лист лавровый - 2 штуки
• Соль, перец - по вкусу
• Чеснок - 1 головка
• Морковь - 2 штуки
• Зелень петрушки - 1 горсть
• Чиабатта - 1 булка
• Масло сливочное - 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков - добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» - провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов - по вкусу.

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель - 0,3 килограмма
• Сёмга - 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы - 1,5 килограмма
• Чеснок - 1 зубчик
• Лук репчатый - 1 штука
• Сельдерей корень - 1 штука
• Шафран - 1 пакетик
• Фенхель - 1 корень
• Петрушка - пучок
• Майонез - 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии - 0,2 килограмма
• Кальмары - 0,2 килограмма
• Креветки - 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль - по вкусу
• Лавровый лист - пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода - 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня - 2 килограмма
• Луковица - 2 штуки
• Петрушка - 1 пучок
• Масло оливковое - 0,2 литра
• Чеснок - 3 зубчика
• Помидоры нарезанные - 1 стакан
• Шафран - 1 ложка чайная
• Лист лавровый - 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца - 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек - 1 ложка чайная
• Цедра апельсина - ½ апельсина
• Хлеб черный - 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь - 0,6 килограмма
• Лук репчатый - 60 грамм
• Гвоздика - 6 грамм
• Сельдерей корень - 50 грамм
• Сельдерей стебель - 80 грамм
• Морковь - 50 грамм
• Мидии «Бушо» - 200 грамм
• Кальмары - 100 грамм
• Тигровые креветки - 100 грамм
• Тунец - 80 грамм
• Осьминоги - 100 грамм
• Масло оливковое - 100 грамм
• Фенхель - 100 грамм
• Томаты в собственном соку - 200 грамм
• Вино белое - 30 миллилитров
• Чеснок - по вкусу
• Апельсин - 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль - по вкусу.
• Томаты вяленые - 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать - они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы - плавники, головы, хвосты - 0,5 килограмма
• Лист лавровый - 6 штук
• Перец черный, горошек - 6 штук
• Морковь - 2 штуки
• Лук репчатый - 2 штуки
• перец черный горошком - 12 штук.
• Филе трески - 0,25 килограмма
• Филе лосося - 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки - 0,2 килограмма
• Мидии - 0,2 килограмма
• Лук-порей - 1 штука
• Фенхель - 1 штука
• Картофель - 4 штуки
• Помидоры консервированные - 1 банка
• Петрушка - 1 пучок
• Лист лавровый - 3 штуки
• Вино белое сухое - ½ стакана
• Шафран - 8 ложек чайных
• Соль морская - по вкусу
• Чеснок - 5 зубчиков
• Тимьян свежий - пучок
• Желтки яичные - 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили - 1 штука
• Перец болгарский - 2 штуки
• Масло оливковое - 64 миллилитров
• Соль морская - по вкусу
• Сок лимонный - по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности - треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота - по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы - 0,4 килограмма
• Морковь - 50 грамм
• Фенхель - 50 грамм
• Мясо крабовое - 0,1 килограмма
• Сельдерей - 50 грамм
• Лук репчатый - 50 грамм
• Помидоры - 50 грамм
• Томатный соус - полтора стакана
• Масло оливковое - полстакана
• Соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки - 1 штука
• Шафран - 1 щепотка
• Кайенский перец - 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок - 3 зубчика
• Масло оливковое - 100 миллилитров
• Лук репчатый - 1 головка
• Сельдерей - 3 стебля
• Черемша - ½ пучка
• Морковь - 1 штука
• Зелень петрушки - ½ пучка
• Рыбные кости - 0,5 килограмма
• Перец горошком - 6 штук
• Сибас - 0,6 килограмма
• Лосось - 0,5 килограмма
• Креветки - 0,3 килограмма
• Лук шалот - 2 штуки
• Томаты в собственном соку - ½ банки
• Кальмар средних размеров - 1 штука
• Багет - ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара - полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты - белую рыбу, через 3 минуты - добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон - 35 грамм
• Цукини - 35 грамм
• Салат китайский - 75 грамм
• Лук репчатый - 75 грамм
• Грибы шитаке - 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза - 3 грамм
• Бульон мисо - 400 миллилитров
• Специи шичими - 1 грамм
• Соус тсую - 50 миллилитров
• Лосось - 50 грамм
• Лук зелёный - 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр - 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон - 1/2
• Морской петух - 1 рыба
• Морской скорпион - 1 рыба
• Сибас - 1 рыба
• Дорадо - 1 рыба
• Борамунди - 1 рыба
• Креветки большие - 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь - 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты - как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть - 50 грамм
• Лук репчатый - 150 грамм
• Оливковое масло - 300 миллилитров
• Вино - 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты - 300 грамм
• Чеснок давленый - 30 грамм
• Масло сливочное - 40 грамм
• Мука - 15 грамм
• Перец - 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб - 2,5 литра
• Морепродукты (креветки, мидии) - 1,2 килограмма
• Чеснок - 4 зубчика
• Лук репчатый - 1 головка
• Перец чили - 1 штука
• Сок из ½ лимона
• Сок из ½ лайма
• Помидоры черри - 12 штук
• Базилик - 6 листиков

Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

• В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
• Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
• Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
• Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
• В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
• Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
• Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт буйабеса

• рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
• кальмары – 0,2 кг;
• креветки – 0,2 кг;
• мидии – 100 г;
• морские гребешки – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лук-порей – 0,2 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• стебли сельдерея – 150 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• апельсин – 0,2 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
• оливковое масло – сколько уйдет;
• соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

• Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
• Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
• С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
• Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
• Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
• Порубите ножом лук-порей.
• Как можно мельче порежьте чеснок.
• На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
• На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
• Влейте вино, потушите 5 минут.
• Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
• Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
• Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
• Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
• Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.

Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.
Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.

Буйабес по-тулонски

• крупная морская рыба – 1 кг;
• мелкая морская рыба – 1,2 кг;
• морковь – 100 г;
• картофель – 0,3 кг;
• белый лук – 50 г;
• лук-порей – 150 г;
• свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
• корень фенхеля – 1 шт.;
• стебель сельдерея – 50 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• рис (не обязательно) – 30 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• томатная паста – 20 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• свежий базилик – 50 г;
• прованские травы, соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л;
• оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
• Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
• Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
• Тонкими пластинами порежьте грибы.
• Промойте рис.
• Морковь нарежьте кружочками.
• В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
• Добавьте помидоры.
• Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
• Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
• Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
• Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
• Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
• Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
• Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Очень вкусный и интересный суп от французских кулинаров. Прочитала в вики, оказывается, буйабес - это традиционное блюдо рыбаков Марселя, и раньше он готовился из той рыбы, которая оставалась после продажи, то есть из остатков. По сути, суп «Буйабес» - дешевая рыбацкая похлёбка.

В последнее же время, и всё благодаря нескончаемому потоку туристов, кулинары Марселя создали довольно кусающиеся по цене варианты этого супа с использованием различных даров моря. Не падайте в обморок: за тарелку такого супа вас могут попросить отдать 200 евро! Вот такой суп. Да, есть ещё легенда, догадайтесь чья... французская, конечно. :) Так вот она говорит, что сама Афродита каждый день потчевала именно таким супом Гефеста.

Теперь представьте себя марсельским рыбаком, и начнём творить суп «Буйабес».

"По сусекам поскрести" тут не удастся, поэтому если хотите отведать настоящей рыбной похлёбки, вам придётся идти на рыбный рынок. Подойдёт практически всё морское - и рыба и морепродукты. У меня это мидии в ракушке и просто мидии почищенные, кальмар, креветки, брюшки сёмги, салака и икра салаки. Рыба берётся любая, как правило, 3-7 видов. Обычно дешевая мелкая рыба и один или два вида из дорогих.

Итак, на растительном масле обжариваем около минуты нарезанные лук и чеснок и добавляем нарезанные помидоры (снимите с них предварительно шкурку, обдав кипятком). Добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, все специи и обжаривайте всё несколько минут.

Скажу, что именно цедра лимона создаёт именно тот неповторимый вкус!

Наливаем воду, добавляем стакан белого вина и ждём 15 минут, пока картофель сварится.

Морепродукты и кусочки рыбы в буйабес кладутся самыми последними. Варить их надо не более 3 минут.

С супом «Буйабес» принято подавать чесночный соус "руй". Сам соус готовится отдельно, но легче всего его сделать соединив майонез на оливковом масле с чесноком, острым перцем чили и шафраном.

Ингредиенты

Рыба (любая) - 500 г

Креветки - 100 г

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 3 шт.

Чеснок - 4-6 зубчиков

Белое вино - 1 стакан

Лавровый лист - 3 шт.

Перец черный (и белый, горошком) - 4-5 шт.

Цедра лимона - 1/2 шт.

Специи для рыбы - 1 ст.л.

• 120 кКал
• 20 мин.

Процесс приготовления

Очень вкусный и интересный суп от французских кулинаров. Прочитала в вики, оказывается, буйабес – это традиционное блюдо рыбаков Марселя, и раньше он готовился из той рыбы, которая оставалась после продажи, то есть из остатков. По сути, суп «Буйабес» – дешевая рыбацкая похлёбка.

В последнее же время, и всё благодаря нескончаемому потоку туристов, кулинары Марселя создали довольно кусающиеся по цене варианты этого супа с использованием различных даров моря. Не падайте в обморок: за тарелку такого супа вас могут попросить отдать 200 евро! Вот такой суп. Да, есть ещё легенда, догадайтесь чья. французская, конечно. 🙂 Так вот она говорит, что сама Афродита каждый день потчевала именно таким супом Гефеста.

Теперь представьте себя марсельским рыбаком, и начнём творить суп «Буйабес».

“По сусекам поскрести” тут не удастся, поэтому если хотите отведать настоящей рыбной похлёбки, вам придётся идти на рыбный рынок. Подойдёт практически всё морское – и рыба и морепродукты. У меня это мидии в ракушке и просто мидии почищенные, кальмар, креветки, брюшки сёмги, салака и икра салаки. Рыба берётся любая, как правило, 3-7 видов. Обычно дешевая мелкая рыба и один или два вида из дорогих.

Итак, на растительном масле обжариваем около минуты нарезанные лук и чеснок и добавляем нарезанные помидоры (снимите с них предварительно шкурку, обдав кипятком). Добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, все специи и обжаривайте всё несколько минут.

Скажу, что именно цедра лимона создаёт именно тот неповторимый вкус!

Наливаем воду, добавляем стакан белого вина и ждём 15 минут, пока картофель сварится.

Морепродукты и кусочки рыбы в буйабес кладутся самыми последними. Варить их надо не более 3 минут.

С супом «Буйабес» принято подавать чесночный соус “руй”. Сам соус готовится отдельно, но легче всего его сделать соединив майонез на оливковом масле с чесноком, острым перцем чили и шафраном.

Суп «Буйабес»
Проверенный рецепт приготовления супа «Буйабес», шаг за шагом с фотографиями.

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес - это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» - пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес, и другой знаменитый французский суп - луковый - это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых , чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 - рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых , овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом - протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности - добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) - носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина

Как приготовить буйабес

Буайбес - сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса . Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля - это нормандский вариант рецепта - в Провансе применяют фенхель).

3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

4. «Сборка» буйабеса . Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов - его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили!

Не будет лишним вспомнить и то, что обитатели морского дна типа креветок содержат достаточно много «плохого» холестерина.

Однако эти диетические неудобства с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа - легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Суп буйабес рецепт
Пошаговый мастер-класс приготовления французского супа буйабес в домашних условиях.

На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.

Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.

Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие - в последний вариант приготовления добавляют картофель.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

• Кухня: французская
• Тип блюда: горячее первое
• Способ приготовления: на плите
• Порции: 4
• 1,5 ч

Классический рецепт супа Буйабес

• около двух килограмм рыбы разного вида,
• 3 дольки чеснока,
• 3 шт. помидора,
• 1 луковица фенхеля,
• специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист),
• 3 стебля сельдерея,
• морская соль,
• репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки,
• оливковое масло.

Французский рыбный суп Буйабес - классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:

Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.

Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.

Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.

Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти - пятнадцати минут.

Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.

Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес - достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.

Французский рыбный суп Буйабес
Французский рыбный суп буйабес – классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях приготовить просто. Это вариант ухи из рыбы с овощами.

В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии - суши, а во Франции - суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное - дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

• 1 зелёный листик лука-порея,
• 2 лавровых листика,
• 4 веточки тимьяна,
• 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути - чем больше, тем лучше.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

• 2 килограмма рыбы,
• 2 луковицы,
• 2 крупных помидора,
• 2 лавровых листа,
• 2–3 веточки тимьяна,
• 5 веточек петрушки,
• полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото

Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.

Классический вариант с соусом руй

Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.

Возьмите такие продукты:

• 1,5 кг рыбы разных видов,
• 200 г кальмара,
• 200 г креветок,
• 100 г мидий,
• 100 г гребешков,
• 2 луковицы средних размеров,
• 4–6 зубчиков чеснока,
• 3 свежих больших помидора без кожицы,
• 200 г сухого белого вина,
• 2 больших черешка сельдерея,
• 2 лука-порея,
• 5 лавровых листиков,
• 5 горошин чёрного и белого перца,
• 1 апельсин,
• ½ пучка зелени (укроп и петрушка),
• специи для рыбы - базилик, тимьян и шафран.

Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:

Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.

Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут - соус руй, для которого вам понадобятся:

• 1 яичный желток,
• 1 щепотка шафрана,
• 1 щепотка кайенского перца,
• 2 щепотки паприки,
• 1 зубчик чеснока,
• 2 щепотки соли,
• 100 мл оливкового масла.

Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.

1. Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
2. Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
3. Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.

Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему - гренки и соус руй в отдельной посуде.

Тулонский буйабес

Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, - картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.

• 300 г филе любой морской рыбы,
• 300 г рыбных хвостов и голов,
• 1 картофелина,
• 1 луковица,
• 2 крупных помидора,
• 1/2 луковицы фенхеля,
• 200 г крупных креветок,
• 200 г мидий,
• 1 тушка кальмара (можно замороженного),
• соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.

Продукты готовы, можно приступать.

Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.

Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома
Удивите близких ароматным чудом от французских поваров! В приготовлении рыбного супа буйабес нет ничего сложного. Разнообразные рецепты на свой вкус.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» - пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес, и другой знаменитый французский суп - луковый - это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых , чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 - рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых , овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в , что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности - добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина

Приготовление

Буайбес - сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.



1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса . Начните с того, что всю . Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.



Еще одна составляющая наваристого бульона – . Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!



2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.



Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля - это нормандский вариант рецепта - в Провансе ).



3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).





Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.



4. «Сборка» буйабеса . Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов - его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.



5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! 🙂

Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа - легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, . Наслаждайтесь!