Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

Секреты вкусной засолки

Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

• найти подходящий рецепт;
• правильно выбрать и подготовить продукты;
• тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.

Правила выбора капусты

Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

• содержание сахара – от 4,7%;
• сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
• аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
• форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
• текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

1. Они более сочные.
2. Содержат большое количество сахаров.
3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

Совет! Хозяйки срезали на засолку кочаны после первых заморозков еще в прошлом веке: капуста делалась плотнее, повышалось количество сахаров.

Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

Технология засолки

Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

• сухой способ;
• в рассоле.

В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

Совет! Верхние капустные листья можно использовать для покрытия дна емкости для засолки.

Существует несколько способов нарезания капусты:

• тонкой соломкой;
• квадратиками;
• длинной соломкой (спагетти).

В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

• 100 г сахара;
• 2–3 корки ржаного хлеба;
• 100 мл водки;
• 2 ст. л. меда.

Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

• эмалированная кастрюля;
• керамическая посуда;
• деревянные кадки;
• пищевой пластик.

Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

Этапы сухого посола

Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

Предупреждение! Если через 12–14 часов капуста не покроется соком – придется приготовить рассол и добавить его в емкость для квашения.

Как квасить капусту в рассоле

Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

Совет! Чтобы получить кислую капусту, нужно продлить брожение еще на 1–2 дня в тепле.

Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

Рецепт хрустящей соленой капусты

Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

Со сладким перцем

Ингредиенты:

• 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
• 1,5 кг сладкого перца;
• 1,3 кг моркови;
• 1 ч. л. горчичных зерен;
• 4 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахарного песка.

Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
6. Выносят на хранение.

При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

• 3 кг подготовленных капустных кочанов;
• 1 кг сладкого перца;
• 2–3 крупные моркови;
• 2 луковицы.

Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

Тонкости приготовления:

1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
3. Выносят на холод.

С яблоками

Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

Совет! Квасить капусту на зиму рекомендуется с антоновскими яблоками.

Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

• 3 кочана капусты весом по 1 кг;
• 1 большая морковь;
• 3 яблока;
• 75 г соли.

Тонкости приготовления:

1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
3. Наполняют емкости и уплотняют.
4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

С бураком

Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

Потребуется:

• 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
• 2 шт. среднего размера моркови;
• 1 некрупная свекла;
• 30 г соли;
• 20 г сахарного песка.

Тонкости приготовления:

1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.

Совет! Лучше всего поставить банку в глубокую миску, чтобы собирать вытекающий рассол. В конце брожения его нужно вылить обратно.

С клюквой или брусникой

Для рецепта нужно:

• 3 кг капустных кочанов;
• 2 большие моркови;
• 2 ст. л. с горкой соли.

Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Ягоды промывают и обсушивают.
2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
3. Слои капусты чередуют с ягодными.
4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.

Внимание! Утрамбовывать такой вариант засолки хрустящей капусты нужно очень осторожно, чтобы не лопнули ягоды.

С острым перцем

Для этой закуски на зиму потребуется:

• 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
• 300 г моркови;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. соли;
• 1 стручок жгучего перца.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.

С зернами укропа

В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

Потребуется:

• 6 кг капустных кочанов;
• соли с большой горкой – 2 ст. л.

Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

Тонкости приготовления:

1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

С медом

Для рецепта потребуется:

• 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
• 1 большая морковь;
• 1 ст. л. соли;
• 2 ст. л. меда (лучше темного).

По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

Процесс приготовления:

1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

Сроки и условия хранения

Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

Заключение

Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

В конце октября - начале ноября наступает славное капустное время. На каждой кухне стучат ножи, кочаны крошатся на шинковке на тоненькие белоснежные ломтики, трется морковка, режутся яблоки, отмеряется клюква. Капусту квасят, солят, маринуют, делают мексиканские салаты и украинские «пелюсточки». Добавляют свеклу, имбирь, тмин, семена укропа.

Зимовать без капусты – это как-то смешно и даже подозрительно. Мы собрали для вас лучшие рецепты и разные антинаучные, но эффективные правила квашения от пользователей .

Для заготовок годятся только вызревшие кочаны. Если капуста темно-зеленая, значит, она не созрела; а ее листья – сухие и горьковатые. Ничего вкусного из такой капусты не получится. Если вы покупаете капусту для засолки, обращайте внимание на кочерыжки: на срезе кольца темные пятна - внутри обязательно гниль или черные листья.

Если вы выращиваете капусту самостоятельно, имейте в виду, что лучше всего срезать ее после первых слабых морозов, до -3 градусов. Хотя она выдерживает и более низкие температуры, даже до -10.

Итак, для засолки мы берем:

Белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

Сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

Предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

В отличие от маринованной, квашеная капуста не всегда удается: то она «сопливая», то серая, то мягкая. Самая лучшая, светлая и хрустящая капуста получается, если ее солить на пятый-шестой день после новолуния и только по мужским дням (понедельник, вторник, четверг).. Участница пингивн говорит: «Чтобы капуста хрррррустела, квасят её только в те дни недели, в которых есть буква ррррррр: вторрррник, срррреда, четверррррг, воскрррресенье. Никогда примета эта не подводила ».

Капуста квашеная, хрустящая

Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka :

В литре горячей воды растворить 100 граммов соли и 1 столовую ложку сахара. Отдельно мелко нашинковать капусту (на 3-х литровую банку). Не мять! Натереть морковь на терке, перемешать с капустой. Взять капусту в две горсти, опустить в раствор, слегка отжать и положить в чистую банку. Нужно, чтобы капуста только намокла. Уложили, утрамбовали, сверху залили соком, который остался. На три дня оставляем, протыкаем на всю глубину банки, а затем в холодильник.

Острая капуста

IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

1 кочан (примерно 2 кг) нашинковать, как для засолки. Натереть 1 среднюю морковку на крупной терке, сбросить в капусту. Натереть 1 среднюю свеклу (хорошего синюшного оттенка) на крупной терке, тоже сбросить в капусту.

Раздавить чеснокодавкой 5-7 зубчиков чеснока, сбросить в капусту. Всыпать 1 стакан сахарного песка и 2 столовых ложки соли, перемешать. Не давить!

Соединить в одной емкости 0,5 стакана подсолнечного масла (без запаха) и 1 стакан 9% уксуса. Вскипятить и горячим залить в овощи.

Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.

Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут...

Капуста Пелюстка

Форумчанин Павел Т . узнал этот рецепт от жены, которая родилась на юге России. За достоверность названия он не ручается, зато ручается, что это лучшая закуска к крепким напиткам.

Пелюстка идеально получается в дубовой кадке – на второй раз она уже раскрывает весть свой аромат. Но можно взять другую емкость в 20 литров. Из расчета на эту емкость:

Ингредиенты : капуста белокочанная сорт «Слава» или «Вьюга» (кочаны желательно помельче), свекла – около килограмма, крупный корень сельдерея, стручок или два острого перца (в зависимости от размера), три головки чеснока, два лавровых лиса, черный перец горошком, гвоздика три-четыре штуки.

Чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки, делим на две части (одна часть идет в кадку, другая - в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки - в нижние слои), каждый слой перекладываем сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями.

Маринад: вода 6 литров, соль (крупная) из расчета столовая ложка без горки на литр, половина нарезанного дольками сельдерея. Маринад кипятим 10-15 минут, вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, затем опускаем в погреб. Капуста готова через 40 дней (но редко кому удается дотерпеть до этого срока, обычно начинают есть через две-три недели).

Капуста, квашеная кочанами

Эната тоже квасит капусту в бочке, но целыми кочанами, так, как делала ее бабушка. Для этого способа надо брать капусту среднепоздних или поздних сортов, с плотными, упругими кочанами. Перед засолкой бочку заполняют водой и оставляют на несколько дней, чтобы дощечки разбухли, и не осталось щелей.

Ингредиенты: выбрать не очень большие кочаны, диаметром примерно около 15 см, очистить от верхних листьев, надрезать кочерыжку крест-накрест. Можно добавить свеклу, тогда капуста будет розовой. На каждые 10-15 килограммов капусты – килограмм мелко порубленной свеклы. Свеклу с собственного огорода можно хорошо помыть и рубить прямо с кожурой.

Рассол : на литр воды - 5 столовых ложек соли.

Капусту укладывают в бочку, заливают рассолом (он должен закрывать капусту полностью), на неделю ставят в тепло, потом спускают в погреб. Сверху кладут деревянный кружок меньше диаметра бочки, чтобы тонул, на него - чистый, ошпаренный кипятком булыжник или другой гнет.

Раз в неделю содержимое бочки протыкают палочкой, чтобы выходили газы. Разным сортам капусты требуется разное количество соли, поэтому недели через две после опускания в погреб попробуйте рассол. Он не должен быть очень соленым или недосоленным - при необходимости добавьте воды или соли. Капуста будет готова не раньше декабря, а то и в январе.

Эната:

Едим такую капусту до конца июня. Особенно любим розовую со свеклой. Кстати, к январю и рассол становится хорош, особенно если нет аппетита, или после вчерашнего, при тошноте. Вообще, надо руку набить, поэтому учиться лучше на небольшой бочке. В эмалированном бачке - тоже ничего.

Капуста - штакованка

В бочке можно квасить и нашинкованную капусту, ее называют «шаткованка». Для шаткованки подойдут и огромные кочаны, но только поздних сортов. Верхние, зеленые листья тоже нужно снять.

На пять-семь килограммов капусты - примерно стакан (200г), можно немного меньше, морковки, натертой на крупной терке, столовую ложку семян укропа. Капусту шинкуют вручную или не очень крупно режут на соломку - комбайн тут не походит. Кочерыжку не шинкуем. Все перемешивают руками, стараясь не сильно мять, чтобы всё было равномерно распределено, и укладывают в бочечку на 10 литров.

Рассол: на литр воды – одна столовая ложка мелкой соли и одна столовая ложка плюс одна десертная, если соль крупная. Залить так, чтобы капуста была покрыта.

Эната:

- Сверху процесс тот же: марля, кружок, гнет. Сильно плотно не утрамбовывать. В теплое место на три дня, каждый день по три-четыре раза протыкать до дна в нескольких местах для отхода газов брожения. Потом - в погреб, но еще неделю ходить протыкать. Дней через 10 можно начинать есть. Обычно мы сначала до января такую съедаем, потом начинаем кочанную. Стараюсь никогда не квасить в понедельник или если плохое настроение, или самочувствие, и не раньше 14 октября. Неплохо еще напевать. По моим наблюдениям - лучшие дни: среда, пятница, суббота.

Капуста с чесноком

Zapolehka делает эту капусту в трехлитровых банках, хранит в холодильнике и говорит, что «за уши не оттащить - это точно».

Ингредиенты:

На трехлитровую банку:

Два килограмма капусты нашинковать, пять средних морковок потереть на терке, пять зубчиков чеснока пропустить через давилку. Чеснок не должен быть импортным – после заливки маринадом он зеленеет, получается очень неприятный цвет.

Все перемешать (не мять).

Маринад : литр воды, 0,5 стакана масла без запаха, 0,5 стакана сахарного песка, две столовых ложки соли. Все вскипятить, после выключения добавить столовую ложку уксусной эссенции.

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет - в холодильник.

Zapolehka:

- Первая банка у нас улетает в течении трех-четырех дней. В семье три человека, причем до фанатизма капусту не любит никто. Вторая может простоять подольше, если гости не нагрянут. А так капуста может стоять месяцами .

Как сохранить капусту свежей до самой весны, читайте и вот . А по этой ссылке вы найдете прекраснейшее видео, в котором профессиональный селекционер рассказывает о селекции и агротехнике капусты.

Говоря о квашеной капусте, хозяйки чаще всего имеют в виду капусту нашинкованную, засоленную с морковью. Но можно заквасить капусту и кочанами. Небольшой кочан, окруженный другими свежими и солеными овощами, станет достойным украшением даже для праздничного стола.

Вам понадобится

Небольшие кочаны капусты;

Чеснок;

Сельдерей;

Деревянная бочка или чан:

Деревянный круг:

Льняной холст или марля;

Острый нож.

Для засолки кочанов необходимо особенно тщательно подойти к выбору капусты. Подберите небольшие и средние кочаны. Желательно, чтобы они были приблизительно одного размера. Снимите кроющие листья.

Сделайте на каждом кочане крестообразные надрезы вдоль кочерыжки, уложите в деревянную бочку рядами. Иногда кочаны пересыпают нашинкованной капустой, но можно этого и не делать.

Приготовьте рассол.

Обязательные компоненты - вода и соль. В 1 л холодной или чуть теплой (но не горячей) кипяченой воды растворите 40 г поваренной соли. В рассол можно добавить сахар (столько же, сколько и соли). Некоторые хозяйки вместо сахара добавляют в рассол мед.

Соотношение меда и соли - 1:2.

Поверх капустных кочанов уложите снятые листья. Накройте все это куском чистой льняной ткани или сложенной в 3-4 слоя марлей. Поверх ткани положите деревянный круг, а сверху - гнет. Залейте капусту рассолом так, чтобы кружок оказался слегка притоплен.

Первые пять дней бочку с капустой держите в помещении с комнатной температурой. После этого поставьте в холодное помещение или на нижнюю полку холодильника. Капуста готова уже через 3-4 дня. Порежьте кочаны на несколько частей, приправьте растительным маслом и подавайте на стол.

Можно засолить не шинкованную капусту и горячим способом.

Правда, для этого кочаны все-таки придется порезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера. Вырежьте кочерыжки. Погрузите капусту в кипяток примерно на 5 минут.

Приготовьте горячий рассол. Для этого 40 г соли растворите в 1 л воды. Нашинкуйте мелко 400 г сельдерея и 100 г чеснока, положите их в подготовленную воду. Рассол доведите до кипения и варите 3-4 минуты.

Уложите капусту в деревянную или стеклянную посуду. Накройте сверху тканью, положите деревянный кружок и гнет, залейте рассолом. Если рассол не покрывает кружок, добавьте недостающее количество холодного рассола. Сделайте его, исходя из тех же пропорций, что и в первом рецепте. Поставьте емкость в прохладное место.

При заквашивании капусты кочанами вторым способом наблюдайте за процессом. В какой-то момент капуста осядет на дно, тогда надо будет подложить еще полукочанов. Следите за тем, чтобы кружок был постоянно притоплен.

Крыжавка (маринованная четвертинками капуста) с морковью и чесноком

Крыжавка – так называется на Украине капуста, засоленная или замаринованная четвертинками. Название “крыжавка” происходит от (крыж, крест), то есть (крестим) режем капусту на 4 части. Есть разные варианты приготовления крыжавок, можно такую капустку заливать рассолом и квасить, как обычную капусту, а подавать с чесноком и зеленью, а можно приготовить маринованную капусту и использовать, как закуску или салат к основному блюду. Иногда в такую капусту добавляют свеклу. Предлагаю рецепт крыжавки с морковью и чесноком. Капуста получается очень вкусной, в меру острой, хрустящей и яркой.

Ингредиенты

растительное масло – 100 мл;

уксус 9% – 100 мл;

перец горошком – 4-5 шт.;

лавровый лист – 2-3 шт.

Этапы приготовления

Капусту надо взять с плотной серединкой, очистить от верхних листьев и нарезать крупными кусками, то есть разрезать на 4 части.

Сложить капусту в подходящую кастрюлю, залить водой. Варить до полуготовности, ориентировочно 10 минут.

Затем капусту переложить в посуду с холодной водой. Как только вода стала теплой, через пару минут, воду опять слить и залить еще раз холодной водой. Это надо сделать для того, чтобы капуста сразу охладилась и получилась хрустящей.

Морковь очистить и натереть на “корейской” или крупной тёрке. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу.

Варим маринад. Для этого кипятим воду, в нее кладем все ингредиенты для маринада и кипятим пару минут, затем снимаем с огня. В горячий маринад добавляем морковь и кориандр. Оставляем до остывания. В подходящую ёмкость выкладываем капусту в один слой, посыпаем её чесноком и заливаем холодным маринадом с морковью и кориандром.

Ставим под гнёт (если жидкости достаточно, то не обязательно). Оставляем под гнётом в холоде на сутки. При подаче режем на мелкие кусочки, сверху выкладываем морковь с чесноком из маринада. Можно дополнительно полить ароматным растительным маслом, посыпать чесноком и петрушкой (но и без будет очень вкусно!). Приятного аппетита!

Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт крыжавки (маринованной четвертинками капусты) с морковью и чесноком.

Крыжавка – так называется на Украине капуста, засоленная или замаринованная четвертинками. Название “крыжавка” происходит от (крыж, крест), то есть (крестим) режем капусту на 4 части. Есть разные варианты приготовления крыжавок, можно такую капустку заливать рассолом и квасить, как обычную …

Капуста четвертинками

На 10 кг капусты нужно взять 250-300 г соли крупного помола, 10 литров воды, пряности – любые (50 г): лавровый лист, анис, мята, тимьян, пастернак и др. И еще надо 50 г корочек черного хлеба.

Очищаем кочан от грязных и плохих листьев, разрезаем его на 4 части, удаляем кочерыжку. Теперь укладываем четвертинки в ведро (нельзя использовать алюминиевую и цинковую посуду).

Рассол нагреваем до +85 градусов. И заливаем капусту так, чтобы он покрыл кочаны полностью. Когда рассол остынет, добавляем пряности и прокладываем между кочанами корочки черного хлеба. Можно добавить натертую на крупной терке свеклу или морковь.

Оставляем капусту в рассоле при комнатной температуре на 3 дня. На четвертый день капуста будет готова. Убираем ее в холодильник.

Каждый раз берем разные добавки, например такие (в расчете на 10 кг капусты):

500 г моркови, 3 г семян тмина или 300 г свежего очищенного пастернака;

300 г моркови, 800 г яблок;

300 г моркови, 30 г лаврового листа;

300 г моркови, 200 г свежей клюквы или брусники;

300-500 г красной свеклы, 300 г измельченного корня хрена, 100 г семян укропа. И поэтому-то вкус у капусты каждый раз разный.

Зеленые помидоры, фаршированные морковью

Мы каждый год выращиваем много томатов, и часть из них бывает зелеными. Если раньше их просто мариновали, то сейчас фаршируем морковью.

Беру 5 кг зеленых помидоров, 5 луковиц, 3-4 стручка горького перца, 1 корень хрена, 1 кг моркови, 2-3 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки.

Для маринада: 2,5 л воды, 1/2 стакана уксуса, 1/ 2 стакана сахара, 3 ст. ложки соли.

Морковь натираю на терке для корейской моркови, добавляю очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок, промытую и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешиваю. Очищенный корень хрена нарезаю кусочками.

Помидоры разрезаю пополам не до конца, а затем фарширую их приготовленным морковным фаршем. Плотно укладываю их в 3-литровые банки, добавив очищенный и нарезанный колечками лук, горький перец и кусочки хрена. Заливаю маринадом и стерилизую 30 минут, затем закатываю.

Капуста по-петровски

Мы часто квасим капусту по старинному рецепту, который называется петровский, получается просто и вкусно.

Берем 2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови,

2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 мл 6-процентного уксуса; для рассола –

2 столовые ложки соли и 3/4 стакана сахара на 1 литр воды. Для приготовления рассола соль и сахар заливаем 1 литром воды и доводим до кипения.

Нашинкованную капусту посыпаем натертой на крупной терке морковью и порезанным луком, добавляем дольки чеснока и перемешиваем. Укладываем в посуду, заливаем подсолнечным маслом, уксусом и горячим рассолом. Накрываем капусту чистой салфеткой, кладем гнет и через 3 дня убираем в холодное место.

Соленье из помидоров

У нас каждый год созревает много помидоров. Чтобы часть из них быстро переработать, мы поступаем так.

Моем помидоры в холодной воде и укладываем в десятилитровые бутыли поверх пряностей (хрена, чеснока, перца горошком, соцветий укропа). Заливаем холодной сырой водой из колодца с добавлением соли (2 столовые ложки на 1 литр воды). Сверху снова укладываем слой пряностей, но добавляем листья хрена. Опускаем соленье в погреб и до весны забываем о нем. Когда уезжаем с дачи, где у нас находится погреб, увозим с собой великолепное угощение, предварительно разложив его в трёхлитровые банки.

Дыни оп – и в сироп!

На 5 кг дыни нам, дорогие хозяюшки, потребуется 4 кг сахара и 2 лимона.

Дыни мою, очищаю от корки и сердцевины, нарезаю дольками примерно в палец толщиной, кладу в воду с лимонным соком и довожу до кипения. Затем ломтики выкладываю на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода. Варю густой сироп, опускаю в него ломтики дыни, еще раз довожу до кипения и оставляю выстаиваться на сутки. На следующий день осторожно вынимаю дольки дыни, сироп довожу до кипения и вновь заливаю им дыню. Повторяю это до тех пор, пока сироп не загустеет. Потом все раскладываю по банкам и плотно закрываю.

У нас нет места для хранения больших запасов капусты. Поэтому мы квасим ее небольшими порциями. А так как приходится делиться с семьями детей, то съедается она довольно быстро.

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.